Le poivre de Penja, qu’est-ce que c’est ?

C’est un poivre d’exception, considéré comme un des meilleurs au monde, si ce n’est le meilleur. Certains grands chefs comme Christophe Aribert, Georges Blanc, Gilles Goujon avouent n’utiliser que ce poivre. Fort de ses caractéristiques gustatives, le poivre de Penja a aussi été exposé en février 2016 au salon de l’agriculture de Paris.

Il est de la famille des piper negrum, donc c’est un vrai poivre à l’image du poivre de Belém et contrairement à ses cousins le poivre à queue ou le poivre long timiz ou le poivre de Sichuan par exemple.

La culture du poivre a été introduite au Cameroun par Antoine Decré, planteur de bananes à Penja, qui a décidé d’implanter dans cette zone, reconnue pour son terroir volcanique, quelques lianes de Piper nigrum provenant d’Inde. La première exportation, un sac de 40 kg de poivre blanc, a eu lieu en mars 1958.

La culture du poivre de Penja est une culture à l’ancienne, récolté à la main grappe par grappe deux fois par an. La production a atteint 300 tonnes en 2015, dont 40% sont exportés, pour une production mondiale de 400 000 tonnes.

En 2013, le poivre de Penja a obtenu la toute 1ère IGP (Indication Géographique Protégée) africaine. C’est le deuxième poivre à obtenir ce titre, juste après le poivre de Kampot cambodgien. L’obtention de cette appellation permet de développer la culture grâce à une meilleure valorisation. De 2 500 à 3 000 F CFA il y a des années, le prix du kilo se situait entre 12 000 et 14 000 F CFA lors de la campagne 2015.
Le poivre de Penja a une saveur incomparable : charpenté, c’est un poivre au caractère sauvage, avec un piquant prononcé, une chaleur acidulée et une bonne longueur en bouche. Côté saveurs il possède des notes boisées, ambrées et musquées. Pour ceux qui n’apprécient que moyennement le piquant, allez-y doucement sur la dose.

Mais avant tout il faut bien le produire !

Les plants sont issue de multiplication végétative en pépinière, par bouturage.

Les jeunes plants sont disposés au pieds d’arbres tuteurs espacés de 2-3 m. Le poivrier va ensuite croître sur ce support vivant.

Perchés sur des échelles ou debout, les mains accrochées aux feuilles, le personnel cueille les précieuses baies. Ils espèrent récolter entre 30 à 40 kg de poivre frais/jour, payé entre 50 et 100 F CFA (environ 1 centimes d’euro) par kilo de poivre cueilli.

A la fin de la journée, un employé aura gagné au moins 2 000 F CFA (environ 3 euros) mais les plus performants peuvent atteindre 3 000 F CFA (4,5 euros).

 

Comme tous les poivres issus de la liane piper negrum, on retrouve le poivre vert, noir, rouge et blanc qui sont tous différents.

Le poivre vert :

C’est un poivre cueilli en début de maturité, on le consomme sous 4 formes :

– Frais, il n’est pas facile de s’en procurer

– Déshydraté il se conserve sec. Il faut le plonger dans l’eau 10 minutes avant de l’utiliser pour qu’il se réhydrate

– Lyophilisé, déshydraté sous basse pression, il garde d’avantage la fraîcheur de fruit vert

– Saumure, il est conservé dans de l’eau salée, peu de goût…

Côté saveurs, le poivre vert frais du Penja reste très puissant. Il possède des nuances florales qui rappelle les fleurs de pommier. Puissant, riche, il se termine en douceur avec des saveurs boisées et d’herbes fraîchement coupées.

Le poivre noir :

Le poivre noir est récolté juste avant maturité, encore vert. On le fait sécher plusieurs jours au soleil ce qui va lui donner sa couleur noire.

L’action du soleil va provoquer une fermentation au cœur de chaque grain. L’agriculteur retourne régulièrement le poivre pour qu’il soit bien séché sur toute sa surface. Après 5 à 7 jours il est prêt à être trié puis calibré.

Côté saveurs, c’est le plus puissant des poivres du Penja qui possède toutes les notes de l’espèce.

Le poivre rouge :

La différence vient de sa récolte, au lieu de le récolter vert comme pour le poivre noir, il va être récolté mur, soit de couleur rouge-orangé. Nettoyé, on en garde que le cœur. Il est ensuite séché de préférence à l’ombre pour qu’il garde sa couleur rouge sombre.

A la dégustation, il est plus rond, plus fruit mûr tout en gardant sa puissance.

Le poivre blanc : de réputation internationale grâce à son IGP

Les grappes sont récoltées au stade 4-5 grains rouges/grappe. On plonge les grains dans de l’eau froide pendant jusqu’à 10 jours en changeant l’eau régulièrement, c’est le rouissage .

Le poivre est ensuite piétiné tous les jours par les hommes et les femmes de la plantation afin de retirer le péricarpe qui enveloppe le poivre. Une fois cette étape terminée, on le lave et on l’étale sur d’immenses toiles et on le laisse sécher naturellement au soleil une semaine. A la fin du processus, 100 kg de poivre frais donne 25 kg de poivre blanc!

 

Côté saveurs, le poivre blanc de Penja est moins piquant, plus subtil et plus doux que le poivre noir de Penja. Chaleureux, piquant et puissant mais sans arracher, il possède les nuances boisées, ambrées et musquées de son espèce. Son parfum est délicat est chaud, rond et long en bouche.

Et maintenant il n’y a plus qu’a faire un bon petit plat digne du meilleur restaurant de Penja  « Marie Poulet de Penja ».  Marie Emene, la propriétaire, a une touche « magique » : son poivre blanc, au « goût parfumé » et à l’arôme « magique ». Chaque semaine, elle assaisonne ses poulets, poissons et autres sauces, avec un kilo de ses graines « d’or ».

Un délice!